La saggezza della Dietetica Ayurvedica

Non c’é nulla nel mondo che, 
in condizioni e situazioni appropriate, 
non abbia utilizzo terapeutico. 
– Charaka Samhita, Sutrasthana, XXVI, 12 

Tramanda l’Ayurveda che il corpo umano è composto dagli stessi cinque elementi che compongono l’universo: Acqua, Fuoco, Aria, Terra e Spazio o Etere.
Secondo l’Ayurveda siamo di buona salute. quando questi elementi sono in armonia, sia nel nostro contatto con la natura, sia in noi stessi, l’equilibrio cioè con le Energie – Dosha – presenti dentro di noi.  Obiettivo dunque di tutti i trattamenti ayurvedici è ri-stabilire l’equilibrio dei tre umori costituzionali chiamati dosha. Essi sonoVata. Pitta e Kapha.
Quando essi sono in equilibrio l’appetito è buono, cioè adatto a reintegrare le energie perse dal corpo, i tessuti ed i processi corporei funzionano regolarmente,  la mente è governata, i pensieri sono chiari, i sensi attenti servitori della nostra vita. Tutto questo diventa un piacevole gusto per la vita. Questi tre umori o energie naturali o Dosha come abbiamo detto, sono attivi e li troviamo ovunque nell’ambiente intorno a noi,  ed ovviamente nel cibo. Non è difficile osservare che sia il corpo umano che ciò di cui ci alimentiamo sono costituiti da cinque elementi essenziali: Terra, Acqua, Fuoco, Aria e Spazio.
La dietetica ayurvedica ha elaborato un sistema che ci rapporta al cibo in maniera originaria e dunque armonica con i 5 elementi che ci costituiscono, Stiamo parlando del sistema dei sei sapori – rasa – in relazione ai cinque elementi. Il sapore è la prima caratteristica percepita quando si mette una sostanza in bocca ed è una indicazione delle proprietà di quel cibo.
Ad ogni sapore corrisponde un effetto energetico Virya su stomaco ed intestino tenue deputati ad assimilazione e digestione. Poi il sapore agisce sul fuoco gastrico digestivo Agni.
Se Agni viene aumentato si ha una azione riscaldante.
Se Agni viene ridotto si ha una azione rinfrescante.
Dolce, amaro e astringente hanno un virya raffreddante su stomaco ed intestino tenue
Acido, salato e piccante hanno un virya riscaldante su stomaco e tenue.
Da ciò che farà Agni dipenderanno poitutta una sequela di funzioni fisiologiche e mentali.
I sapori agiscono direttamente sui dosha aumentandoli o diminuendoli.
Per esempio:
Vata, composto da aria ed etere, sarà diminuito da ciò che non contiene aria ed etere e dunque sarà diminuito da:
acqua+fuoco = sapore salato,
terra+fuoco = sapore acido
terra+acqua = sapore dolce
Si tratta di sapori caldi, pesanti o umidi, che non contengono gli elementi di Vata, che sono invece leggeri, freddi e secchi.
nel post digestivo andiamo nella sfera eliminativa governata dall’intestino Crasso o colon.
L’effetto post-digestivo Vipaka agisce nel colon, ma il suo effetto si diffonde a tutti i tessuti dell’organismo. Vipaka l’effetto dei sapori nel colon, agisce sulle secrezioni: urine, feci e sudore. Esso dunque riguarda l’effetto finale della digestione in termini di assorbimento o eliminazione.
Vipaka può essere dolce, acido e salato. Possiamo quindi dire che il sapore (rasa) principale di un cibo, alla fine del percorso si restringe a tre sapori: dolce, acido, piccante.

I sapori sono 6: dolce, salato, acido, piccante, amaro, astringente e vengono direttamente associati alla combinazione dei cinque elementi, cosicché ciascun gusto va ad incrementare o abbassare uno dei cinque elementi presenti nei nostri umori corporei che si trovi in deficit o eccesso.  
In ognuno prevalgono due dei 5 elementi:
sapore dolce (acqua+terra),
sapore salato (acqua+fuoco),
sapore acido (terra+fuoco), 
sapore piccante (aria+fuoco),
sapore amaro (aria+etere),
sapore astringente (aria+terra).
Una profilo nutrizionale equilibrato sarà legato alla corretta combinazione dei sei rasa in affinità con la propria tipologia costituzionale.

I sei gusti o sapori:

  1. Dolce (Terra e Acqua)

La dietetica ayurvedica considera il cibo dal gusto dolce o madhuracome il più nutriente. Esso apporta al corpo vitamine e minerali preziosi, necessari per assimilare gli zuccheri stessi.
Fanno parte di questo gruppo i cereali – tutti i grani (farro, orzo, riso, mais, segale, avena, saraceno), riso, semi e noci.
Di gusto dolce sono anche ovviamente molti frutti e molte verdure. Introdurre un sano gusto dolce ha un effetto calmante, lenisce la fame, aumenta il livello di energia nel corpo. Ma l’uso eccessivo o errato di cibi dolci modifica l’equilibrio interno e porta alterazioni della salute più o meno gravi.
Infatti un consumo errato (e dunque eccessivo) di cibi dolci apporta nel sangue eccesso di glucosio (uno zucchero semplice) a seguito del quale il pancreas aumenta la produzione insulina, ormone la cui funzione è tenere il glucosio nel sangue ad un livello ottimale. Se nel sangue il livello di glucosio si alza, come per esempio dopo un pasto carico di carboidrati, il pancreas libera insulina per abbassarne il livello Un elevato livello di glucosio sarebbe infatti dannoso per i nostri tessuti ed il nostro cervello.
Ma non è così semplice perché è vero che l’insulina abbassa il glucosio ma è anche vero che più insulina viene prodotta più si genera infiammazione, con conseguente aumento di:

  • malattie cardiovascolari (ictus, infarto, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, ipertensione) 
  • aumento di peso, obesità
  • dolori diffusi ed incomprensibili
  • stress ossidativo 
  • diabete

L’insulina alta, provoca un’infiammazione cronica che, in presenza di agenti esterni (virus batteri), causano un raggruppamento dei macrofagi, che rilasciano ormoni che aumentano la prolattina, il tsh, l’acth, l’acido lattico, e stimolano la formazione di tumori aumentando il TNF.

2. Salato (Acqua e Fuoco)

Il sapore salato, è lavana in sanscrito. E’ composto dagli elementi Acqua e Fuoco. Ha un’azione riscaldante, pesante, untuosa e idratante.
Stimola la salivazione, facilita la digestione e l’assorbimento dei cibi e l’eliminazione dei materiali di scarto, espelle i gas intestinali.
Nelle giuste quantità, aiuta la crescita, dona energia e mantiene l’equilibrio elettrolitico dell’organismo.
Invece in eccesso può causare ritenzione idrica e porta ad un aggravamento di Pitta e di Kapha. In alcuni soggetti può rendere il sangue denso, viscoso e indurire le arterie.
Solitamente, un sovra consumo peggiora le patologie della pelle ed anche il suo aspetto, rughe. Un eccesso aumenta Pitta e questo può condurre verso la caduta dei capelli. Altri sintomi: sensazione di calore, ulcere, disturbi della coagulazione, iperacidità. In grandi quantità provoca il vomito che a sua volta promuove l’eliminazione verso l’alto di un eccesso di Pitta e di Kapha.

In generale, riduce Vata e aumenta Pitta e Kapha.

Esempi di alimenti “salati” sono il sale, le alghe, il tamari. 
Per via dell’elemento Acqua, il sapore salato è lassativo e per via dell’elemento Fuoco è antispastico.
Come il sapore dolce, il salato ha un’azione nutritiva/anabolica e quindi facilita l’aumento di peso. L’alimentazione moderna si basa largamente su questi due sapori, ecco uno dei motivi dell’aumento dell’obesità e delle patologie metaboliche.

Un pizzico di sale esalta i sapore. Un eccesso può annullare la percezione. Cosa che secondo l’Ayurveda non deve mai accadere, perché il corpo per rimanere in equilibrio deve percepire chiaramente tutti i sei i sapori nel singolo pasto.

Il sapore salato è associato ad una sensazione di sicurezza, entusiasmo ed interesse. Eliminare completamente il sale farà sperimenterete stanchezza e perdita di interesse. Come dire che la vita diventa “insipida”…
Invece esagerare potrebbe far sperimentare possessività, dipendenza (es: effetto uno tira l’altro delle noccioline), eccesso di attaccamento alle cose, che sono sentimenti Kapha (elemento Acqua).
Oppure eccesso di irritabilità e nervosismo che sono sentimenti Pitta (elemento Fuoco).

4. Acido (terra e fuoco)

Nella categoria gusto acido categoria abbiamo latte, panna acida, yogurt e ricotta, tutti i frutti acerbi. Il consumo di cibo acido aumenta l’appetito, ed il flusso di saliva e succhi gastrici. assumere un eccesso di cibo acido renderà il corpo più incline ad accusare dolori e crampi.

5. Piccante (Fuoco e Aria)

Gli alimenti che sono piccanti includono cipolla, cavoli di Bruxelles, zenzero, senape, peperoncino in polvere e rosmarino. I cibi piccanti hanno una spiccata proprietà curativa, hanno l’effetto opposto dei cibi salati. Riduce il contenuto liquido dei tessuti, migliora la respirazione e migliora il potere di concentrazione. Le spezie piccanti stimolano la mente e promuovono la circolazione nel cervello. L’eccessivo consumo di alimenti dal gusto piccante può aggravare l’insonnia, l’agitazione e l’ansia.

Amaro (Aria ed Etere)

La dietetica ayurvedica associa o cibi amari agli ortaggi ed in particolar modo alle verdure a foglia verde. Il cibo dal sapore amaro aiuta la digestione e migliora il tasso metabolico.

Astringente (Aria e Terra)

I cibi astringenti o kasayache rientrano in questa categoria sono sedano, cetriolo, melanzana, lattuga, funghi. Frutta come mele, avocado, frutti di bosco, uva e pera sono anche astringente. Il gusto astringente presente nella frutta è associato alla pulizia dei fluidi corporei, sangue, linfa e sudore. 

SaporeElementi predominantiQualità
dolce o madhuraterra e acquafreddo, pesante, untuoso
salato o lavanaacqua e fuococaldo, pesante, untuoso
acido o amlaterra e fuoco
caldo, leggero, untuoso
piccante o katufuoco e ariacaldo, leggero, secco
amaro o tiktaaria e spaziofreddo, leggero, secco
astringente o kasayaterra e ariafreddo, pesante, secco